El cocinero David Muñoz, Premio Nacional de Gastronomía 2010, busca la manera de "hacer sostenible" su restaurante madrileño, Diverxo (una estrella Michelín), aunque a diferencia de otros 'chef' de primer nivel ha descartado hacerlo trasladando su concepto gastronómico a las tapas.

"Diverxo lleva tres años abierto y a día de hoy tiene más demanda que nunca, pero es menos sostenible que nunca", ha explicado a Efe el joven cocinero, que hoy ha presentado en su local la tapa que ha diseñado con motivo del lanzamiento del nuevo diseño de la botella de un conocido vermú italiano.

Muñoz todavía no sabe "cómo, ni cuándo, ni dónde" diversificará su concepto gastronómico, aunque tiene claro que no será por la vía del tapeo, sino que imagina "algo fuera de España y más informal que Diverxo".

Pero mientras piensa en la fórmula adecuada, David Muñoz disfruta con su equipo de la satisfacción de haber obtenido este año el Premio Nacional de Gastronomía al mejor jefe de cocina que concede la Real Academia Española de la Gastronomía, y de haber sido el profesional más joven al que le ha sido concedida esta distinción.

"Hay muchos factores que han influido, entre ellos que Diverxo hace una propuesta radicalmente distinta a todo lo que se venía haciendo, ha venido a romper con las pautas que siempre se han tenido por alta gastronomía, donde se estilaba un servicio mucho más distante", ha considerado este 'chef' con varios 'piercing' en el rostro y las orejas.

A nivel gastronómico Muñoz ha aportado "una cocina muy sutil conceptualmente pero muy poderosa en cuanto a sabores" que contrasta con la alta gastronomía tradicional, "que se había ligado tradicionalmente a sabores muy sutiles y composiciones muy planas".

"Creo que Diverxo vino a hacer alta gastronomía de rock and roll, de pura caña", resume el joven.

Además, ha opinado que también han influido los tres años de trabajo duro desde que abrió el restaurante, y que éste se trate de "un proyecto joven con mucha gente implicada".

Sobre la tapa diseñada para el vermú italiano, en la que David Muñoz deja patente de nuevo su capacidad de mezclar con resultados sorprendentes los sabores de oriente y occidente, ha explicado que se ha inspirado en los sabores que evoca esta bebida.

La tapa se denomina 'Posticker Shanghai de rabo de toro y chocolate con americana de gamba roja' y juega con el contraste de las notas amargas y gelatinosas del guiso y con los toques picantes de la salsa americana.