Los chefs del Ringling Brothers afirman que su trabajo carece de malabarismos

04/03/2010 17:35:32

Preparar comida diariamente para más de 300 personas de diferentes culturas y que trabajan en profesiones de mucho riesgo es lo que cada día hacen los chefs Michael Vaughn y Marco Antonio Guzmán en la cocina del circo Ringling Brothers.

"Intentamos hacer algo diferente cada día. Siempre tenemos platos sencillos, como hamburguesas y otros, pero para los menús hacemos cosas diferentes y de todo el mundo", dijo hoy en entrevista con Efe Vaughn.

Pero entre los platos que Vaughn sirve cada día están los de la cocina rusa, pues buena parte de los componentes de este circo que cada año viaja por Estados Unidos y Europa son de esa nacionalidad.

"Hacemos muchos platos rusos, pero también tenemos gente de Paraguay o Brasil, entre muchos otros países, e intentamos hacer lo que nos piden", indicó el chef respecto a los múltiples orígenes de quienes viajan con el circo.

Sus 350 componentes proceden, además de EEUU, de Argentina, Colombia, Cuba, Brasil, Paraguay, Perú, Rusia, China, Mongolia, Ucrania, Portugal o Rumanía.

El "Pie Car", como se llama este peculiar restaurante sobre rieles que este año fue renovado a un coste de más de un millón de dólares, se ubica en el centro del tren que transporta a esas 350 personas, entre los que se incluyen una treintena de artistas iberoamericanos, así como los animales que integran el circo y que con 61 vagones es la locomotora privada más grande de EEUU.

El restaurante está abierto las 24 horas, se sirven tres comidas diarias y allí se complacen los variados gustos y dietas de trapecistas, contorsionistas, payasos, entrenadores, bailarines, o acróbatas, entre otro personal, que van desde un simple aperitivo, jugo o ensaladas hasta comida gourmet, que el chef Vaughn y sus seis ayudantes preparan para ellos.

"No es difícil", aseguró a Efe Vaughn, un ex bombero que trabaja para el circo hace más de trece años y que además de dirigir la unidad de alimentos y preparar la comida para galas, días festivos y otros eventos especiales, supervisa otras áreas, entre éstas el personal de la guardería.

Vaughn, nativo de California y educado en Luisiana, ha estado relacionado con el mundo de la gastronomía desde niño, un arte que aprendió de sus abuelos, también cocineros.

A los 13 años, y tras la muerte de su abuelo, ayudaba a su abuela a confeccionar y vender almuerzos y postres a trabajadores de una construcción cercana.

El chef, que señaló que para realizar ese trabajo en un circo que se desplaza constantemente por Norteamérica requiere de mucha organización, precisó que el 90 por ciento de los abastos para la cocina son suministrados por compañías locales.

En ocasiones, "si tengo tiempo, voy al mercado" de la localidad donde se presenta el espectáculo, dijo Vaughn, que se ha ganado el cariño y respeto de artistas y otros compañeros del Ringling Brothers y que aseguró que antes de unirse a la familia circense su vida "era aburrida".

Su mano derecha es el chef latino Marco Antonio Guzmán, de origen méxico-puertorriqueño, que hace un año se unió al personal de Vaughn y quien aseguró a Efe que "no cambia por nada" su trabajo.

"Llego aquí a las cinco o seis de la mañana y empiezo a cocinar", indicó Guzmán, que precisó que a diario "hacemos comida para entre 300 y 450 personas, y somos siete en la cocina".

"Los sábados, por ejemplo, saco como 40 libras de carne y 50 de pescado. No tenemos un menú escrito, lo que ellos quieran lo hacemos", indicó.

El méxico-puertorriqueño explicó que cuando empezó se le "hacía difícil cocinar para gustos diferentes, porque venía de Chicago donde trabajaba para una empresa de catering y nunca contacté con gente de China, Rusia o Argentina... Cuando llegué aquí, me encontré con muchas cosas diferentes y es difícil pensar qué voy a hacer para que todos puedan comer".

Guzmán, quien aseguró que disfruta lo que hace, explicó que semanalmente cocinan al menos entre 100 a 200 libras de carne roja, unas 60 de pescado y alrededor de 300 de pollo. A la semana se sirven entre 2.500 y 3.000 comidas.

"Lo más raro que me han pedido fue una ensalada de pollo, a la que la persona le puso 'ketchup' y más mayonesa y me pidió que lo calentara en el microondas y así se lo comió", señaló el chef hispano.