Es, con diferencia, la especia más cara del mundo. Consta su utilización por lo menos desde el siglo XVI antes de Cristo, según el tan citado papiro de Ebers. Hablamos del azafrán, un ingrediente que hay que saber usar con la necesaria parsimonia, y no sólo por su precio, sino porque, si es verdad que presta su color a los mejores arroces del Mediterráneo, desde el 'risotto alla milanese' a la paella valenciana, si se pasa uno con la dosis puede arrasar el sabor de cualquier plato.
Prudencia, pues, con el azafrán, que es algo así como la piedra filosofal de la cocina mediterránea, pues convierte en oro, a la vista, todo lo que toca. Seguro que serán prudentes mis nuevos amigos colombianos de Casa Malpensante, nombre que así, de entrada y sin necesidad de investigar más, me predispone a su favor. Piensa mal y acertarás, dicen los optimistas bien informados...
Con ese nombre por bandera, los de Casa Malpensante han organizado unas jornadas para hablar de gastronomía. Han tenido la generosidad de invitarme a participar, pero por desgracia una agenda inusualmente apretada me impide acudir a Bogotá, como sería mi deseo. Les auguro éxito, porque se trata de algo tan importante como de hablar, de cambiar impresiones, de intercambiar experiencias y, en general, en torno a una mesa en la que luzca la excelente cocina de Colombia.
En todos los países hay un diario, o una emisora de radio o TV, que goza de la máxima credibilidad. En todos los países se dice aquello de "si no lo ha dicho tal medio, no existe". Obviamente, señor McLuhan, el medio es el mensaje. Pero poniendo las cosas a un nivel humano, lo que sí es ciertísimo es que las cosas no existen mientras no se habla de ellas.
Hablar de gastronomía... Uno, modestamente, lleva casi treinta años haciéndolo, por escrito, cada semana. El problema de la gastronomía es que, como ocurre con el fútbol o la alta política, todo el mundo entiende. O eso cree. Las tendencias culinarias actuales, contrapuestas de una manera que yo entiendo absurda con las que diríamos que son "de toda la vida", no son tema que la gente suela encarar objetivamente: en esto del gusto, de los gustos, domina la subjetividad. El español Julio Camba decía en "La Casa de Lúculo" que, visto que la sabiduría popular afirma que sobre gustos no hay nada escrito, ya iba siendo hora de que alguien escribiera algo.
Yo, humildemente, niego la mayor. De gustos, del gusto, se ha escrito muchísimo, y no todo bueno. Decía Brillat Savarin que es más fácil que una persona cambie de religión que de hábitos gastronómicos. Bueno; Brillat Savarin era un hombre viajado, todo lo viajado que podía estar un magistrado francés de la época pre y post revolucionaria. Hoy es más sencillo, si no cambiar de gustos, sí incorporar nuevos gustos al archivo personal. Y, evidentemente, hablar de ello es una magnífica forma de abrirse nuevos horizontes.
De gastronomía, y de gastronomía de altura, va a hablarse en este Festival Azafrán de los "malpensantes". Envidio a quienes van a estar allá, porque del diálogo, más que de la discusión, acaba saliendo la luz. Y es buenísimo que esos encuentros no estén reservados a profesionales de la cocina o la literatura gastronómica: todo aquel que pueda opinar con conocimiento de causa es bienvenido, y su punto de vista enriquecerá los de los demás. Sí: las cosas no existen hasta que no se habla de ellas... sabiendo de qué se habla. En este sentido, Bogotá va a vivir un foro enriquecedor: enhorabuena. Y, encima, no me cabe la menor duda de que los participantes se lo van a pasar bárbaro. Son iniciativas como ésta las que alegran la vida. Por todo ello, mis felicitaciones... aunque ello implique que, de vez en cuando, haya que pensar bien, amigos 'malpensantes'.. (Caius Apicius)
